La Panada

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Per me sa panada è il simbolo della gastronomia sarda. Tutti i sapori, i colori, i profumi, la poesia della mia terra racchiusi dentro una terrina di pane allo strutto squisita, friabile, voluttuosa, indimenticabile, ciccia allo stato puro! Sarei voluta essere adulta negli anni ’50, mi sarei potuta permettere almeno 10/15 chili in più senza sentirmi in colpa e, anzi, sarei stata considerata bellissima e sensuale.

Purtroppo nel frattempo è nata ed è diventata pure famosa quella strega di Kate Moss e la magia è scomparsa! Se ci pensate bene, e non voglio esagerare, credo che più dell’80% delle donne “normali” (intendo le classiche taglie dalla 40 alla 44) possano sembrare addirittura obese al fianco di questa intramontabile icona di bellezza.

Una cosa però è certa: Kate raramente avrà provato, in tutta la sua vita, l’ebrezza di sentirsi scoppiare la pancia dopo essersi strafogata una panada di agnello e carciofi da sola come è successo a me! Naturalmente accompagnata da una spettacolare bottiglia di Cannonau Nepente di Oliena…

Ohi ohi, solo a ripensarci comincio a barcollare 🙂

Tant’è! Quando ci vuole ci vuole! E poi, cavolo, dopo tutta la fatica che si fa a prepararla, cosa possiamo fare? Stare a guardarla? Ma nemmeno per idea. Il mio caro amico ed ex collaboratore di fiducia Francesco ne sa qualcosa…

Bando alle ciance! Cosa dobbiamo avere in cucina per poter preparare una panada da Dio:

250 grammi di semola di grano duro rimacinato

250 grammi di farina

200 grammi di strutto (non fate le furbe usando sostituti dietetici perché il risultato non sarà lo stesso)

100 grammi d’acqua

un cucchiaino di sale

1/2 chilo di spezzatino d’agnello

4/5 carciofi (io preferisco i violetti o i romaneschi)

2 patatine

prezzemolo, aglio, pomodori secchi, olio extra vergine d’oliva, sale

Bene, abbiamo tutto? Partenza!

Semola, farina, sale, strutto e acqua tutto dentro al mixer, accendere e far andare fino a che si forma una pallina più o meno omogenea. Togliamo l’impasto dal mixer, lo lavoriamo un po’ sulla spianatoia, lo impacchettiamo con la pellicola e lo mettiamo in frigo. Il principio è lo stesso della frolla: per avere un risultato più friabile dobbiamo consentire ai grassi dello strutto, che abbiamo riscaldato durante la lavorazione, di raffreddarsi ed indurirsi.

Nel frattempo che la pasta riposa in frigo, noi cominciamo a precuocere il ripieno.

Puliamo e tagliamo a pezzi grossi (diciamo in 4 spicchi) i carciofi, laviamo e asciughiamo i pezzi di carne, sminuzziamo (non troppo e sempre al coltello per non perdere le proprietà nutrizionali) aglio, prezzemolo e pomodori secchi.

Ungiamo con sano olio extra vergine un bel tegame e rosoliamo per bene tutto il nostro ripieno fino a formare sulla carne delle belle crosticine dorate. Apriamo la bottiglia di Cannonau, versiamo un bicchiere e ne versiamo mezzo in pentola e l’altro mezzo ce lo beviamo noi che siamo già un po’ stanche…

Saliamo, sfumiamo col vino e spegniamo.

Riprendiamo la pasta, ricaviamo due palline. Una più grande, diciamo pari ai 3/4 dell’impasto, l’altra più piccola per il coperchio.

Stendiamo la pallina grande col mattarello e ricopriamo una teglia tonda (tipo da crostata va bene). Puliamo e affettiamo le patate (circa 1 centimetro di spessore) e ricopriamo la base. Le condiamo con olio e sale. Buttiamo dentro, sopra le patate, tutto il ripieno, che nel frattempo abbiamo fatto sfreddare (altrimenti la pasta si scalda troppo e si scioglie di nuovo!). Stendiamo la pallina più piccola e copriamo. Riportiamo i lembi della base inferiore, che sbordano dalla teglia, sul coperchio e li rigiriamo come se dovessimo intrecciare un cordoncino. Operiamo dei buchini sul coperchio con uno stuzzicadenti così il vapore può uscire lentamente disperdendo l’umidità.

Infiliamo per un’oretta nel forno caldo a 180° fino a quando la pasta sarà diventata dorata e croccante.

Ora chiamiamo uno/due amici al massimo. Amici veri, quelli davanti ai quali non ci vergogniamo di trasformarci in maiali. Apriamo la panada e ci diamo dentro con le mani, perché forchetta e coltello tolgono almeno il 30% della goduria 😉

Ah, dimenticavo…tenete una bottiglia di vino di riserva…non si sa mai…meglio abbondare che deficere…saggezza antica!

Buona serata!

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3 pensieri su “La Panada

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